Le compte à rebours est lancé : la fin du chocolat est proche. Selon les chercheurs de la National Oceanic and Atmospheric Administration, l’humanité pourrait connaître une pénurie de cacao d’ici 2050. Ce délice apprécié des plus gourmands n’est pas le seul aliment à se raréfier. En effet, de nombreuses variétés de bananes, de maïs et même de pomme de terre risquent de disparaître d’ici quelques années. L’un des responsables de cette pénurie annoncée est connu de tous : le changement climatique. Heureusement, tout n’est pas perdu. Face aux enjeux environnementaux, de nombreux chefs étoilés se mobilisent. Vegan, anti-gaspi ou adeptes de la saisonnalité, ils adaptent leur art aux défis à venir. En jouant avec les textures, les saveurs et les couleurs, ils inventent une gastronomie d’un nouveau genre : la cuisine éco-responsable. Retour sur ces chefs d’aujourd’hui qui pensent à la cuisine de demain.
Christophe Hay, le cuisinier de l’année engagé
« Une carte de goût axée sur la douceur de la Loire. »
Nommé cuisinier de l’année 2021, Christophe Hay réinvente l’éco-cuisine. Adepte du local, du bio et de la saisonnalité, le chef doublement étoilé articule son projet de cuisine éco-responsable autour des couleurs de la région Centre. En s’associant avec des pêcheurs, producteurs et éleveurs locaux, il réalise le tour de force de proposer sur sa carte des denrées 100 % locales. À travers son talent et son imagination, les poissons oubliés de la Loire retrouvent leurs lettres de noblesse. Les légumes anciens, issus de l’agriculture biologique, transforment son menu en carte aux trésors pour fins gourmets. Du silure à la laitue celtuce en passant par le pissenlit, chaque bouchée invite à la découverte de saveurs inattendues. Dans l’assiette, le bœuf wagyu de Sologne, la tétragone et la géline de Touraine sont travaillés pour enchanter les papilles, envoûter le regard et proposer un véritable retour aux sources. Avec une carte responsable, locale et savoureuse, Christophe Hay s’impose comme chef incontesté de la gastronomie française.
Claire Vallée, la première cheffe végane étoilée
« La cuisine de l’avenir qui répond précisément à nos besoins. »
Pour la première fois de son histoire, le célèbre guide Michelin a octroyé une étoile à un établissement hors du commun : un restaurant vegan. Claire Vallée, la cheffe de l’ONA (pour « Origine Non Animale ») a créé, en 2016, un restaurant où l’écologie, la santé et la gastronomie se marient dans des recettes aussi innovantes que délicieuses. C’est à Arès, au cœur de la Gironde, que la cheffe récemment étoilée réinvente une cuisine engagée. Le consommateur, n’est plus seulement gourmet. Ses besoins et sa gourmandise sont placés au centre même de la cuisine de l’ONA. Dans chaque assiette, les curieux partent à la découverte d’une gastronomie élégante, raffinée et naturelle. Loin des idées préconçues d’une cuisine végétale insipide, les plats concoctés par Claire Vallée offrent un panel subtil de saveurs, de couleurs et de textures. Le croquant, le crémeux, le croustillant et le corsé transforment le repas en véritable expérience culinaire. Bercé par des saveurs inattendues, les gourmands profitent d’un moment unique où la conscience écologique prend la forme d’une carte riche en goût. À travers son projet vegan, la cheffe transporte du politique à l’assiette. À l’ONA, l’idée n’est pas seulement de se régaler. Le repas est également l’occasion de réfléchir aux problématiques qui nous concernent tous. Cette première étoile Michelin ouvre la voie à celles et ceux qui souhaitent, comme Claire Vallée, être à l’avant-garde d’une gastronomie d’origine non animale.
François Pasteau, le chef anti-gaspi
«Des recettes anti-gaspillages au design épuré. »
Selon le dernier rapport de la DRIEA, l’Île-de-France a perdu plus de 70 % de ses exploitations maraîchères en à peine plus de dix ans. Malgré le recul des terres agricoles de la région, c’est dans la capitale que le chef François Pasteau a installé son restaurant anti-gaspillage. Conscient de l’impact de la restauration sur l’environnement, le chef revendique la qualité et la variété du terroir francilien en transformant la totalité des produits cuisinés. Les épluchures et les fanes de légumes deviennent des chips croustillantes alors que les arêtes et la peau des poissons subliment les sauces. Avec des aliments de qualité, de saison et de proximité, François Pasteau joue avec les textures et surprend avec des saveurs hors du commun. Grâce à son inventivité sans faille, il dépasse les limites de la gastronomie traditionnelle. C’est ainsi qu’il crée des soupes de pépins de tomates ou encore du bouillon de carcasse de poulet. Sa gastronomie au design épuré allie à la perfection la protection de l’environnement, le plaisir gustatif et le bien-être physique des consommateurs.
Nadia Sammut, la cheffe sans gluten
« Assurer une deuxième vie aux invendus alimentaires. »
Chimiste de formation, la cheffe Nadia Sammut se forme auprès de sa mère, la cheffe étoilée Reine Sammut. Alliant ses connaissances scientifiques à son imagination sans faille, elle adapte les délices de la gastronomie moderne aux estomacs les plus sensibles. À L’Auberge La Fenière, elle propose des mets sans lactose et sans gluten. Sa cuisine écoresponsable, locale et, bien entendu, gourmande, est pensée pour tous les curieux. Inscrite dans une démarche éco-responsable, la cheffe utilise les invendus alimentaires de la région, les sublime et les transforme en plats uniques. Dans ses fourneaux, la farine de pois chiches a remplacé celle de blé. L’odeur alléchante qui sort de sa cuisine prouve, une fois de plus, qu’il est possible de cuisiner bio, éthique, de saison et local tout en ravissant les papilles des petits et grands gourmands.